Yannick Franques un chef au firmament

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On peut dire que le chef Yannick Franques, qui vient de rejoindre le personnel de La Réserve de Beaulieu, à la demande de Jean-Claude Delion le propriétaire du célèbre palace à deux pas de la Principauté de Monaco est né sous une très bonne étoile.

Après avoir abandonné, à 16 ans, une prometteuse carrière dans le football… il a décidé, sur les conseils de sa mère, d’opter pour le métier de cuisinier. Bien lui en a pris puisque ayant fait ses classes auprès des chefs les plus renommés, Alain Ducasse, Christian Constant, à l’hôtel de Crillon, place de la Concorde à Paris, et de l’ancien adjoint de ce dernier Eric Fréchon devenu chef au Bristol à Paris. « Tout a commencé – raconte Yannick Franques – avec un véritable coup de foudre pour son premier maître d’apprentissage, Joël Girodot de la Tonelle Saintongeaise dans le très chic quartier de Neuilly-sur-Seine, dans le département des Hauts-de-Seine. Joël Girodot est aujourd’hui à la retraite mais il prend souvent des nouvelles du jeune apprenti que j’étais et qui a réussi son CAP de cuisine chez lui. » Yannick Franques accomplit ensuite son service militaire à Paris au Cercle Militaire des armées en tant cuisinier.

Il retourne ensuite dans une petite maison familiale, chez un ami de Joël Girodot. Ce dernier avait de précieuses relations avec les grands chefs de la capitale. Il m’a dit : « Tu restes encore un an et ensuite je te place chez un de mes amis. » Après un court séjour (huit mois) chez Le Doyen (deux macarons au Michelin) Yannick Franques est placé en tant que premier commis à l’hôtel de Crillon, toujours chez un ami de Joël Girodot, le chef Christian Constant. « Celui-ci – dit encore Yannick Franques – m’a alors placé au Louis XV, le fleuron de l’hôtellerie monégasque auprès d’Alain Ducasse. J’ai alors fait la navette entre Alain Ducasse, Christian Constant et son ancien adjoint au Crillon, Eric Fréchon au gré des demandes de chacun !… Jusqu’à ce qu’Eric Fréchon prenne les rênes des cuisines du Bristol dans la capitale et m’a proposé d’être son bras droit. Une aventure qui a duré huit années. Avec au passage, en 2004, la réussite au concours, de Meilleur Ouvrier de France. Je n’étais pas trop motivé pour le présenter. Je ne suis pas un fan de concours. C’est beaucoup de travail ! Au Bristol on était plusieurs seconds, six en tout, Eric Fréchon m’a pratiquement ordonné de préparer l’épreuve et quand j’ai eu les sujets je me suis mis dedans à fond. Et je l’ai réussi du premier coup. Je n’avais aucune pression c’est ce qui m’a aidé. »

Mais c’est en retrouvant la Principauté de Monaco, à l’hôtel Mirabeau, que Yannick Franques a décroché son premier véritable poste de chef exécutif des cuisines de l’établissement. Mais quelques mois seulement après cette brillante promotion, le Mirabeau est transformé en… résidence hôtelière ! « Une expérience douloureuse – explique Yannick Franques – car je m’étais installé dans la région avec femme et enfants. C’était en 2007. Trois ans après l’obtention du titre de meilleur ouvrier de France dès mon premier essai. Heureusement j’ai appris que le château Saint-Martin recherchait un chef de cuisine. J’ai postulé comme plusieurs autres chefs. J’ai appris, par la suite, qu’un conseiller du groupe avait appuyé ma demande en expliquant que j’étais le seul à pouvoir redonner aux cuisines les deux étoiles dont une avait été perdue, en trois ans seulement. J’ai récupéré cette distinction en deux ans seulement… ! »
Suite à un changement de politique de l’établissement, après six ans de bons et loyaux services, nous nous sommes séparés. »

Yannick Franques se tourne alors vers un nouveau challenge aux Terres Blanches dans le Var à Tourrettes. Avec ses cinq restaurants à diriger ! « Il n’y avait pas dans cet établissement plus grand que la Principauté de Monaco. Je n’avais pas cette notion de qualité à laquelle je suis tant attaché. J’avais décidé de partir dès que l’occasion se présenterait à moi. » Yannick Franques s’est souvenu d’une rencontre avec Jean-Claude Delion, le directeur de la Réserve de Beaulieu trois ans auparavant et à la demande de celui-ci. « Ça ne s’était pas concrétisé à l’époque explique-t-il – car je désirais rester fidèle à mes engagements. Je me sentais redevable vis à vis de château Saint Martin. Je voulais continuer l’aventure avec eux. La décision d’un changement d’orientation intervenu entre temps m’a ôté tous scrupules.

Mais Jean-Claude Delion ne m’en avait pas voulu il l’avait très bien compris. Malgré tout j’ai tenté le coup. Les choses n’ont pas traîné. C’est allé très vite. L’objectif de Jean-Claude Delion est de récupérer ses deux étoiles. C’est primordial pour un tel établissement. D’autant que je m’entends très bien avec Arnaud Donckele le triple étoilé du second établissement de la famille Delion, la Pinède à St. Tropez. Celui-ci m’avait d’ailleurs recommandé chaudement pour l’hôtel de luxe, la Réserve de Beaulieu. Côté cuisine, on va axer principalement sur les produits de la mer. En fonction de cette donne et des lieux chargés d’histoire, je vais retravailler ma cuisine, pendant trois mois. Au mois d’avril on rouvre le gastro.

En attendant on a fermé la boutique de l’hôtel pour la transformer en bistro chic. J’ai trois mois pour élaborer ma carte. Tout en restant sur les bases qui m’ont valu deux étoiles au château St Martin. Je vais retravailler chaque plat. Pour la carte et le menu. On fera aussi une carte de viande. On ne peut pas faire une cuisine moléculaire ici… ! J’aime bien la cuisine gourmande, bourgeoise. Une cuisine bourgeoise et provençale. J’adore notamment l’huile d’olive. Ma cuisine gourmande sera avant tout à base d’huile d’olive. Il y a le bistro à mettre en route. C’est l’alternative. Là au bistro chic on va faire une cuisine très simple.

Comme des légumes servis dans du bois d’olivier ou de la charcuterie servie dans des planchettes en bois d’olivier, mais avant tout j’ai besoin d’être soutenu dans ma démarche. » Yannick Franques entend ainsi pérenniser sur sa carte une tendance régionale au restaurant gastronomique Le Restaurant des Rois. On retrouvera notamment son plat mythique, « Le mystère de l’œuf » une création clin d’œil, à base de crème de Parmesan, jaune d’œuf coulant, enfoui dans une brioche au parmesan. La cuisine de Yann Franques est harmonieuse. Elle marie belles saveurs ensoleillées et inspirations du terroir. Elle s’appuie sur une rigoureuse technique et un instinct créatif incontestable. Nul doute que ce chef maintes fois étoilé tant par ses brillantes expériences, son talent incontestable, ses innovations et compositions culinaires projetteront bientôt le Restaurant des Rois au cénacle des restaurants les plus réputés de la région.

Un nouveau challenge s’offre désormais à Yannick Franques. Nul doute qu’il aura à cœur de le relever. Car Jean-Claude Delion a tout misé sur ce jeune et talentueux virtuose en mettant à sa disposition tous les moyens nécessaires. Et La Réserve de Beaulieu se prend à rêver : pourquoi pas une troisième étoile au Michelin… Comme dans son autre établissement, La Pinède de Saint Tropez… Un record absolu. Toutes catégories !